Utilización de las harinas de kiwicha (Amarantus caudatus Linneo) y cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen) para la obtención de un yogurt prebiótico. / Guio Broncano Blanca Rocío.

ANEXO: Ficha de evaluación sensorial. Límites microbiológicos. Metodología del liofilizado. Resultados de la evaluación organoléptica del yogurt con harina de kiwicha y cañihua. Ficha de evaluación biológica. Glosario de términos funcionales. Beneficios del yogurt. Imágenes del trabajo realizado. Currículo.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2008.

BIBLIOGRAFÍA: h. 105 - 107.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: A través de los años el ser humano busca en forma constante introducir modificaciones en la combinación de los alimentos con el único propósito de hacerlo más nutritivo.
El presente trabajo de investigación realizó pruebas con el objetivo de determinar el nivel optimo de adición de harina precocida de Kiwicha y Cañihua en la elaboración de un yogun prebiótico, así como también se estudió las características físico - químicas y sensoriales del yogurt cuya calidad nutricional fue evaluada a través de ensayos biológicos con animales de experimentación de laboratorio.
De los análisis efectuados, la harina de kiwicha presenta un contenido de proteinas (13.4%), cenizas (3.5%) y grasa (7.1%), y la harina de cañihua mayormente proteinas (16.2%), cenizas (4.4%), y grasa (8.7%).
Luego de aplicar el diseño estadístico, con el análisis Organoléptico se determinó el mejor tratamiento organolépticamente, resultando ser el mejor el tratamiento Tl (5% de adición de harinas precocidas con 25% de harina de kiwicha y 75% de harina de cañihua).
Se elaboró el yogurt prebiótico con el tratamiento óptimo al 5% de adición de harinas precocidas (25% de harina de kiwicha y 75% de harina de cafiihua) el cual presentó una ligera disminución en su valor nutritivo, respecto al contenido proteico, al compararse con un yogurt a base de 100% leche; pero encontrándose dentro del rango permitido para un yogurt. Así mismo esta disminución no indica que la calidad biológica de las proteínas del yogurt sea deficiente, ya que obtenemos un alto valor biológico del producto final.
El producto final obtuvo un 0.44 % de fibra dietaria, en comparación al yogurt elaborado a base de 100 % leche, que no presenta dicho componente en ningún porcentaje.
Seguidamente se realizaron los ensayos biológicos al yogurt prebiótico elaborado en base a la adición de harina precocida de kiwicha y cañihua donde se obtuvo: Valor Biológico (81.02 %), para el cual se evaluaron 6 ratas machos de 21 a 23 días de edad de cepa Holtzman, el experimento duró 10 días (4 de acostumbramiento y 6 de evaluación); a diferencia de un yogurt elaborado a base de 100% leche, donde se obtuvo un Valor Biológico (75.00 %).