Estudio de la utilización de la harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus sp) y sangre de porcino en la elaboración de morcilla. / Paico Ramírez Celia Alicia.

ANEXO: Formato de entrenamiento y selección de jueces. Tarjeta de evaluación sensorial. Calificación general de la apariencia FAO, (1963). Resultados de las evaluaciones. Notas bibliográficas del autor.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1999.

BIBLIOGRAFÍA: h. 150 - 155.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: El presente trabajo de investigación se logró determinar la proporción óptima de Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus Sp.) ( 20%) y Sangre de Porcino (30%), en la elaboración de Morcilla con buenos resultados físicos, químicos y organolepticos. La formulación de morcilla en base a $ Kg fue: 1500 g de Sangre de porcino, 1000 g de Harina de kiwicha, 750 g de grasa de porcino, 1606 g de verduras y 144 g de especias, haciendo un total de 5Kg que entra a la operación de mezclado, obteniéndose un rendimiento de 140%. El Diagrama de Flujo Definitivo para la Elaboración del Producto fue: Harina de kiwicha => Pesado; Sangre de porcino => Pesado> Desfibrinado >Refrigerado; Verduras >Pesado> Selección >Lavado;Grasa >Pesado >Selección >lavado >Molido;Especias >Pesado >MEZCLADO >ATADO >COCCION >ENFRIADO >ESCURRIDO >ALMACENADO.
El producto tiene un tiempo de vida útil en anaquel de 8 días bajo condiciones de refrigeración. En la evaluación sensorial del producto almacenado por ocho días y el producto elaborado a las 24 horas, no mostraron diferencias estadísticas significativas, demostrando las características organolepticas en buenas condiciones del producto almacenado.
Las características físicas, químicas fueron:
La merma acumulada durante el almacenamiento de 8 días fue de 0.435%, el pH a los 3 días fue de 5.65, la humedad fue 64.20%, Proteina 13.05%, Grasa 9.55%, fibra 2.0%, Ceniza 4.25% y Carbohidrato 6.95%, el contenido de minerales fue: Hierro 19.3 mg/100, Calcio 473 mg/100, Magnesio 582 mg /100 y Zinc 0.8 mg/100. En cuanto a Energía fue de 183 Kcal/g; el Indice de Peróxido a los 8 días fue de 7.5 meq / Kg y el índice de Yodo 50.87 g /100.
Microbiológicamente el producto no resultó apto para el consumo a los 10 días, ya que el recuento de microorganismos supera a lo fijado por INDECOPI Norma Técnica Peruana, demostrándose que el producto es perecedero y debe conservarse en refrigeración hasta los 8 días para su consumo.