Contenido:
Parte Primera. Descripción, producción y mejora genética de las hortalizas.
Capítulo 1. Clasificación y principales características fisiológicas de las hortalizas.
Capítulo 2. Algunas repercusiones de las prácticas culturales.
Capítulo 3. Genética y creación de nuevas variedades de hortalizas.
Capítulo 4. La zanahoria (Francoise Villeneuve)
Capítulo 5. La patata (Daniel Ellisseche)
Capítulo 6. Hortalizas de tallo y de hojas (Jean Le Bohec)
Capítulo 7. El tomate y su mejora genética (Jacqueline Philouza)
Capítulo 8. La judía verde (Phaseolus vulgaris) (Brigitte Hopquin)
Capítulo 9. El gusante de conserva (Pisum sativum) (Brigitte Hopquin.
Capítulo 10. La mejora del quisante (Roger Cousin)
Capítulo 11. Coliflor y brócoli (Véronique Ruffio-Chable e Yves Herve)
Parte Segunda: Evolución de las hortalizas después de la recolección y conservación.
Capítulo 12. Bases de la fisiología postcosecha de las hortalizas.
Capítulo 13. El pardeamiento enzimático (Jean Billot)
Capítulo 14. Incidencia de loa problemas patológicos en la calidad de las hortalizas de consumo (Francis Rousel y Bernard Jouan)
Capítulo 15. La cadena de frío: prerrefrigeración, , almacenamiento, transporte y distribución de las hortalizas (Francois Billiard)
Capítulo 16. Incidencia fisiológica de la conservación en frío (chilling injury) (Claude Willemot)
Capítulo 17. Conservación y acondicionamiento con gas de las hortalizas (Michel Baccaunaud)
Parte Tercera: Transformación y productos.
Capítulo 18. La conserva apertizada (Michel Biton)
Capítulo 19. Los congelados (Michel Biton)
Capítulo 20. La cuarta gama (Jérome Mazollier y Daniele Scandella).
Capítulo 21. Los productos elaborados a base de hortalizas (5ᵃ gama) Emmanuel starck)
Capítulo 22. La transformación de la patata para la alimentación humana (Jean Michel Gravoueille y Fabienne Poupard-Caron)
Capítulo 23. Las hortalizas fermentadas (Dominque Jehanno y Joelle Le Guern)
Capítulo 24. Las fibras extraidas de las hortalizas. (Anne-Claude Lefebvre y Jean-Yves Thébaudin)
Capítulo 25. Riesgos sanitarios ligadoos a la presncia de bacterias patógenas en las hortalizas (Daniel Thouvenot e Yves Trilly)
Capítulo 26. Los pesticidas en los vegetales (René Roudaut)
Capítulo 27. Los metales pesados en los vegetales (Ren{e Roudaut y Brigitte Cornu)
Capítulo 28. Valor nutricional de las hortalizas. (Odile Adragna-Bourgeois y Claude Marcel Bourgeois)
Capítulo 29. Hortalizas y gastronomía (Jean-Marie Guilbault)
Capítulo 30. Economía hortícola (Alain Sébille).