ANEXO: Acondicionamiento de las muestras para la determinación de antocianinas totales. Determinación de antociacianinas totales. Resultados de test de Ishihara. Ficha de identificación de gustos básicos. Ficha de análisis sensorial. Resultados del análisis sensorial del yogurt con antocianinas de maíz morado. Asignación de rangos según la prueba de Friedman. Análisis estadístico del análisis sensorial. Glosario de términos. Fichas de calificaciones. Resultados del análisis sensorial. Fotografías del trabajo de investigación. Currículo.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2003.

BIBLIOGRAFÍA: h. 122 - 128.

CONTENIDO: Introducción. -- Marco teórico. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: La presente investigación está referida a la obtención y caracterización de yogurt funcional con antocianinas de maíz morado (Zea mays L); para lo cual se determinó el contenido de antocianinas totales en los granos y en la tuza de maíz morado de la variedad Caraz; se obtuvo el concentrado de antocianinas a partir de la tuza. Se caracterizó la leche con la que se elaboró yogurt de acuerdo a 4 tratamientos. Se determinó el tratamiento óptimo tras el análisis sensorial con escala hedónica, los resultados del análisis sensorial fueron sometidos al análisis estadístico de Friedman, con el que se determinó el tratamiento óptimo “T2” 0,0015% de adición de concentrado de antocianinas.
Se caracterizó el producto final observándose que la adición de concentrado de antocianinas no interfiere en la composición físico-química, proximal, microbiológica y biológica del yogurt. Sin embargo le otorga una coloración rosada y actividad antioxidante 796,92 ug equivalente Trolox /g de yogurt, lo cual demuestra que es un producto funcional.
El tratamiento óptimo fue sometido a un análisis sensorial de aceptabilidad general frente a tres productos comerciales, siendo este menos aceptable que los yogures frutados y teniendo la misma aceptabilidad estadística que el yogurt natural.