Utilización del mosto alcohólico del melocotón (Prunus pérsica - var. blanquillo) en la elaboración de vinagre por el método Orleáns. / Ciriaco Reyes Nilza.

ANEXO: Identificación de las bacterias acéticas según Jorgensen y Carlo. Clasificación e identificación del acetobacter según Collins. Método para la determinación de acetato de etilo. Ficha de evaluación organoléptica. Variación de % acidez. Variación de pH y °Gl. Análisis de varianza. Norma técnica peruana. Fotografías de experimento.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2004.

BIBLIOGRAFÍA: h. 94 - 98.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: En la presente investigación "Utilización del Mosto Alcohólico de Melocotón (variedad blanquillo)" en la elaboración de Vinagre por el Método Orleans se desarrolló cuatro etapas, siendo la I etapa: Caracterización del melocotón; Il Etapa (pruebas preliminares): Obtención y caracterización del mosto alcohólico, obtención del Vinagre madre, acondicionamiento del mosto, fermentación Acética; 11 Etapa (Pruebas definitivas): acondicionamiento y Fermentación acética y IV Etapa: Evaluación y Caracterización del producto final. Cada uno de estas etapas nos permitió obtener un producto apto para consumo humano.
Para la elaboración del vinagre se aisló e identifico la bacteria acética, teniendo como resuitado el desarrollo del "acetobacter aceti", paralelo a este proceso se elaboró el mosto alcohólico de melocotón, 8 y 12 * GL para luego acondicionarlos con: Ph 4,0 - 4,5, Acidez 1% , 2% y 3% Temperatura a 24”C y 28"C; y 0,5 g/Lt Fosfato de amonio; y continuar con la fermentación acética en la que se evalúo estrictamente la variación de % de acidez, Ph y “GL durante este proceso. Siendo como resultado de estas pruebas preliminares los tratamientos que obtuvieron mejor producción acética(T9,T11 y T12), estos tratamiento fueron evaluados estadísticamente y resultaron que no existe diferencia significativa entre los tres tratamientos, por ende para la prueba final se podría tomar cualquiera de los tratamientos, pero se tomó al que obtuvo mayor % de acidez final (T12: 4.46%). A este tratamiento se le acondicionó para la prueba definitiva con los siguientes parámetros (T12: 3%:4,5:12°GL:28°C:0,5g/Lt (NH4)2HPO4); que tuvo como resultado final 4.50% de acidez, a este producto obtenido se clarifico por filtración y centrifugación a 3500RPM por 10 min. Y se envaso y pasteurizo a 66°C por10' para finalmente almacenarlo durante 3 meses.
El Vinagre obtenido luego del análisis fisicoquímico y microbiológico presento las siguientes características: Densidad 1,0112; pH 3,25 ; acidez 4,5% ; acidez fija 0,15; extracto seco 2,03%; alcalinidad de la ceniza 0,83%; Cenizas totales 0,52% y Acetato de etilo 440 mg/Lt; el análisis microbiológico no hubo crecimiento de ninguna colonia a agentes contaminantes, quedando de esta manera dentro de las especificaciones técnicaz de la norma Peruana.