Elaboración de néctar de Melocotón (Prunus pérsica) variedad blanquillo enriquecido con quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca de Junín. / De La Cruz Morales Blanca Cecilia.

ANEXO: Norma técnica nacional ITINTEC 011.033 (Junio, 1975). Clasificación de melocotones. Resultados de análisis. Secuencia del procesamiento de la prueba de Kruskal - Wallis recomendado por Sindney (59). Punto de control crítico. Notas bibliográficas del autor.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1999.

BIBLIOGRAFÍA: h. 154 - 160.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: Se logró obtener el néctar de melocotón (Prunus pérsica) variedad blanquillo enriquecido con quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca de Junín. Con las siguientes características: proporción de mezcla melocoton:quinua (90: 10%), pulpa:agua (1:4), pH 3.8, 14 “Brix y estabilizante goma xántica Keltrol al 0.05%. Para su realización comprendió de tres etapas:
I. Caracterización de las materias primas: Mediante la determinación de características físicas, composición químico proximal y análisis físico-químicos. Se caracterizaron muestras de: Melocotón Prunus pérsica) variedad blanquillo y quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca de Junin.
ll. Pruebas preliminares para la determinación de parámetros tecnológicos óptimos de procesamiento para obtener nectar enriquecido.
- En las materias primas. Se obtuvieron los siguientes resultados:
Melocotón: Tiempo óptimo de precocción 10” a 85°C.
Quinua: Saponinas 0.11% antes del lavado, desaponificado por vía húmeda con residual de 0.02%, tiempo óptimo de precocción 40” x 85°C.

- Durante el Proceso: Mediante pruebas organolépticas evaluadas por métodos estadísticos no paramétricos se estableció la proporción de mezcla óptima melocotón: quinua (90:10%), dilución pulpa: agua (1:4), pH 3.4, 14 °Brix, adición de estabilizante goma xántica Keltrol al 0.05%.
III. Obtenidos los parámetros óptimos de la prueba preliminar se procedió a la elaboración del néctar enriquecido a nivel piloto. Estableciendo flujos Individuales de procesamiento de las materias primas hasta el refinado y la mezcla de ambos hasta obtener el producto final como se indica a continuación:
Para el melocotón:
Selección de frutas con 14.90 de índice de madurez y pH 4.5, lavado por aspersión, precocción a 95%C x 10 minutos, pulpeado con tamices de 4mm y 0.5 mm de diámetro, refinado coloidal de 0.25 mm de luz.
Para la quinua: Recepción de quinua con madurez comercial, humedad 12%, pH 6.59, pesado, limpieza, lavado (desaponificado), secado, lavado, rehidratado quinua: agua (1:3), pre-cocción quinua: agua (1:2) a 85%C por 40 minutos en autoclave, molienda coloidal con una luz de 0.1 mm.
Mezcla: Obtenida la pulpa refinada de melocotón y la quinua precocida-molida, se mezcló en proporciones melocoton:quinua (90:10%), adición de goma xántica-Keltrol al 0.05%, homogenizado, pasteurizado a 95%C por 2 minutos sin y con adición de conservante sorbato de potasio al 0.03%, llenado, enfriado.
Presentando finalmente el néctar enriquecido, la siguiente composición fisico química: Agua 84%, proteína 0.48%, grasa 0.05%, fibra 0.65%, ceniza 0.21%, carbohidrato 15.47%, pH 3.8, 14 °Brix, acidez titulable 0.1876 (g.ac. málico/100 8), azúcares reductores 1.80%, azúcares totales 5.5%, densidad 1.98 g/cm3, viscosidad aparente 12.23 cp, sólidos totales 16%, potasio 69.90mg/100g, calcio 13.80 mg/100g, fósforo 42.30 mg/100g, hierro 0,94 mg/100g.
La evaluación organoléptica de preferencia comparando el néctar enriquecido con néctares comerciales a los 7 y 90 días no presentó diferencias significativas mostrando aceptación por panelistas semientrenados.
El producto elaborado fue almacenado a temperaturas de refrigeración (5°C), ambiente (20°C) e incubación (37°C). Realizando análisis físico-químico y microbiológico a los 0, 30, 60 y 90 días. Reportando ausencia de bacterias aerobias mesófilas, hongos ni levaduras; garantizando la duración el producto en almacenamiento por tiempo mínimo de 90 días.