Determinación de los parámetros tecnológicos para l a elaboración de una bebida nutritiva a partir de quinua (Chenopodium quinoa willd) y manzana (Malus communis). / Collas Poma Milagro Betzabeth.

ANEXO: Grado de calidad para la quinua. Clasificación de la manzana por tamaño. Formatos para la evaluación sensorial, el tiempo de cocción de la quinua, la proporción quinua/manzana. Costos de producción de la bebida nutritiva de quinua y manzana. Notas bibliográficas del autor.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1999.

BIBLIOGRAFÍA: h. 138 - 145.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: El estudio consistió en determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de una bebida nutritiva a partir de quina (Chenopodium quinoa willd) y manzana ( Malus communis), mediante una investigación a nivel de laboratorio. Para elaborar la bebida nutritiva se siguió el diagrama de flujo definitivo siguiente: Recepción de la materia prima, selección, lavado, cocción para quinua y pre cocción para manzana, molienda coloidal para quinua y pulpeado para manzana, mezcla y dilución, refinado, estandarizado, adición de CMC, pasteurización, envasado, sellado, enfriado, almacenaje.
Para un mejor desarrollo de la investigación se dividió en cinco etapas:
I. Caracterización de las materias primas: quinua y manzana mediante análisis Físicos, químico proximal y Físico Químicos.
II. Ensayos preliminares, en los que se determinó mediante evaluación sensorial los parámetros definitivos de: El tiempo de cocción óptimo de la quinua, la proporción quinua : manzana, dilución , sólidos solubles , acidez iónica y finalmente la cantidad de CMC apropiada para lograr una buena viscosidad; a un panel seleccionado de veinticuatro jueces, quienes nos dieron su opinión, mediante la cual a través de un análisis estadístico se seleccionó el mejor, obteniéndose los parámetros óptimos siguientes: Tiempo de cocción de la quinua 40 minutos a 85°C, proporción quinua: manzana de 1 en 7 en unidades de peso; Dilución de 1 en 5, también en unidades de peso; Sólidos Solubles 14° brix, Acidez iónica 3.8 y cantidad de CMC a 0.04%.
III. Teniendo en cuenta estos parámetros se elaboró la bebida definitiva, la que resultó con un contenido proteico de 0.3465%.
IV. Caracterización de la bebida nutritiva a las 24 horas de procesada la bebida Para ello se efectuaron análisis físicos, químico proximal, físico - químicos, así como microbiológico.
V. Estudio de almacenamiento que consistió en guardar el producto a tres temperaturas diferentes: Temperatura de Refrigeración ( 5°C), Temperatura ambiente (20°C), y temperatura de incubación ( 37°C) por espacio de 20 días, para evaluar la estabilidad y conservación del producto. Cada 30 días se realizaron controles Físicos, Químicos, Físico - Químicos, así como microbiológicos, en los que se reportó la ausencia de hongos, levaduras y bacterias mesófilas viables, con lo cual garantizamos la estabilidad y vida en almacenamiento del producto por 90 días.