Sustitución parcial de la carne industrial por tarwi (Lupinus mutábilis) en la elaboración de embutidos tipo mortadela. / Inti Barreto Julio Constantino.
Inti Barreto, Julio Constantino
Sustitución parcial de la carne industrial por tarwi (Lupinus mutábilis) en la elaboración de embutidos tipo mortadela. / Inti Barreto Julio Constantino. - Huaraz: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. 1996. - 121 h.: tabl., graf.; 30 cm.
ANEXO: Análisis descriptivo de la cosecha de tarwi a nivel nacional. Preparación de emulsiones cárnicas. Análisis organoléptico de embutidos Ministerio de Agricultura de forestales del Japón (1962). Calificación general de la apariencia FAO. Resultados de la evaluación organoléptica realizada para los diferentes niveles de sustitución puré de tarwi y carne industrial.
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1996.
BIBLIOGRAFÍA: h. 102 - 107.
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.
RESUMEN: El presente trabajo de investigación nos permitió estudiar el comportamiento del puré de tarwi sustituyendo parcialmente, la carne industrial en la elaboración de embutido tipo mortadela.
La semilla cruda de tarwi es una excelente fuente de proteínas con un contenido proteico de 42% como promedio. Con el proceso de desamargado eleva aún más su contenido proteico encontrándose contenidos de proteína mayores al 50% del peso seco después del indicado proceso.
El estudio se realizó de la siguiente manera:
La formulación preliminar se efectuó con el objetivo de ajustar la fórmula de Pereda.
El primer ensayo preliminar tuvo por finalidad probar la formulación con 80% puré de tarwi y 20% carne industrial; además se realizó la evaluación organoléptica a las 24 horas después de procesado, considerando 10 panelistas seminternados. El segundo y tercer ensayo preliminar se llevó a cabo con el objetivo de disminuir o incrementar la cantidad de insumos empleados; también en estos ensayos se realizó la evaluación organoléptica.
Para preparar el puré de tarwi se empleó 500 ml de agua potable por kilogramo de terwi freco desamargado.
de los ensayos definitivos se determinó, que el mejor nivel de sustitución fue de 60% puré de tarwi y 40% carne industrial; otorgándonos características similares al producto testigo (comercial).
El producto final almacenado en refrigeración, a una temperatura de 3 a 5°C con HR de 85 a 90% por 10 días, no mostró cambio significativo respecto a sus propiedades físico- químico, sensoriales y microbiológicas. Por lo que se concluye aseverando que el producto elaborado es de buena calidad y apto para el consumo humano.
PRODUCCIÓN --INDUSTRIAL--HUARAZ--1996
PERÚ -- ANCASH -- JANGAS--EMPREDIMIENTO--HUARAZ--1996
Sustitución parcial de la carne industrial por tarwi (Lupinus mutábilis) en la elaboración de embutidos tipo mortadela. / Inti Barreto Julio Constantino. - Huaraz: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. 1996. - 121 h.: tabl., graf.; 30 cm.
ANEXO: Análisis descriptivo de la cosecha de tarwi a nivel nacional. Preparación de emulsiones cárnicas. Análisis organoléptico de embutidos Ministerio de Agricultura de forestales del Japón (1962). Calificación general de la apariencia FAO. Resultados de la evaluación organoléptica realizada para los diferentes niveles de sustitución puré de tarwi y carne industrial.
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1996.
BIBLIOGRAFÍA: h. 102 - 107.
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.
RESUMEN: El presente trabajo de investigación nos permitió estudiar el comportamiento del puré de tarwi sustituyendo parcialmente, la carne industrial en la elaboración de embutido tipo mortadela.
La semilla cruda de tarwi es una excelente fuente de proteínas con un contenido proteico de 42% como promedio. Con el proceso de desamargado eleva aún más su contenido proteico encontrándose contenidos de proteína mayores al 50% del peso seco después del indicado proceso.
El estudio se realizó de la siguiente manera:
La formulación preliminar se efectuó con el objetivo de ajustar la fórmula de Pereda.
El primer ensayo preliminar tuvo por finalidad probar la formulación con 80% puré de tarwi y 20% carne industrial; además se realizó la evaluación organoléptica a las 24 horas después de procesado, considerando 10 panelistas seminternados. El segundo y tercer ensayo preliminar se llevó a cabo con el objetivo de disminuir o incrementar la cantidad de insumos empleados; también en estos ensayos se realizó la evaluación organoléptica.
Para preparar el puré de tarwi se empleó 500 ml de agua potable por kilogramo de terwi freco desamargado.
de los ensayos definitivos se determinó, que el mejor nivel de sustitución fue de 60% puré de tarwi y 40% carne industrial; otorgándonos características similares al producto testigo (comercial).
El producto final almacenado en refrigeración, a una temperatura de 3 a 5°C con HR de 85 a 90% por 10 días, no mostró cambio significativo respecto a sus propiedades físico- químico, sensoriales y microbiológicas. Por lo que se concluye aseverando que el producto elaborado es de buena calidad y apto para el consumo humano.
PRODUCCIÓN --INDUSTRIAL--HUARAZ--1996
PERÚ -- ANCASH -- JANGAS--EMPREDIMIENTO--HUARAZ--1996