Sustitución del carboximetil celulosa por la goma de lino (Linum usitatissimum) como estabilizante en la elaboración de helado ecológico. / Mendoza Villaorduña Yeny.

ANEXO: Ficha de evaluación sensorial para helados y sorbetes. Resultados de la evaluación sensorial con las proporciones de sustitución de 25, 50, 70 y 100% de goma de lino en la elaboración de helados y sorbetes. Ficha de evaluación sensorial para helados de leche y sorbetes. Resultados de las pruebas estadísticos. Determinación de gérmenes aerobios. Análisis de costos de producción de helados con goma de lino. Informe del centro de calidad total y asesoría agroindustrial.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2001.

BIBLIOGRAFÍA: h. 98 - 102.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: Para determinar la proporción óptima de sustitución del CMC por la goma de lino se evaluaron Helados y Sorbetes con 25%, 50%, 75% y 100% de sustitución comparándolo con un producto elaborado sólo con CMC(muestra testigo). Igualmente se evaluó la influencia de las presiones en la homogeneización.
Los Helados y Sorbetes con las distintas sustituciones de goma de lino contenidas en su formulación fueron sometidos a evaluación sensorial a través de la prueba hedónica con 25 panelistas semientrenados, quienes evaluaron atributos como color, aroma, textura y aceptación general; luego de los cuales los resultados se sometieron a la prueba estadística no paramétrica ANOVA de Kruskal Wallis con un nivel de significancia del 5%. Estos resultados reportaron que no existían diferencias significativas entre las muestras con distintas proporciones de sustitución de la goma de lino. Este resultado nos estaría indicando que la goma de lino se comporta como un sustituto perfecto del CMC en la elaboración de Helados de leche y Sorbetes. No obstante, según el ranking de esta misma prueba estadística las muestras más aceptadas fueron los productos cuyas sustituciones eran de 75% de goma de lino para Helados y también para Sorbetes.
Las muestras de helados de leche y sorbetes conteniendo el 75% de goma de lino en la formulación se sometieron a presiones de 100 y 150 bar para evaluar la influencia de la presión de Homogeneización en la elaboración de helados y sorbetes con goma de lino como estabilizante; para tal efecto se sometieron estas muestras a evaluación sensorial a través de la prueba hedónica con 23 panelistas semientrenados quienes evaluaron los atributos de textura y aceptación general; seguidamente los datos obtenidos de la evaluación sensorial fueron sometidos a la prueba estadística no paramétrica ANOVA Wilcoxon con un nivel de significancia del 5% con la cual se concluyó que no existen diferencias significativas entre las dos presiones aplicadas en la homogeneización en la elaboración de helados de leche y sorbetes con goma de lino como estabilizante en sustitución del CMC.
La extracción de goma de lino se realizó mediante el flujo de procesamiento siguiente: Materia Prima, Selección y limpieza, extracción, separación. En la etapa de extracción se utilizó la relación materia prima:agua de 1:20, temperatura de 90°C y tiempo de 35 minutos (condiciones óptimas de extracción reportadas por Villanueva, 1989).
El rendimiento de goma obtenido en la extracción fue del 16.63%. el cual supera al valor obtenido por Villanueva (15.21%). El valor obtenido nos haría suponer que la variedad de semilla de lino existente en Ancash contiene gran cantidad de goma y podría ser utilizado como fuente de extracción para uso industrial.
La goma de lino obtenida fue analizada en almacenamiento a temperaturas de refrigeración (7°C) durante 90 días luego de los cuales no se encontraron Variaciones de las medidas de pH, la disminución de ésta nos hubiera hecho pensar en una proliferación microbiana.