Elaboración de un concentrado saborizante tipo Kola negra para bebidas gasificadas sin extracto de coca. / Gamarra Calderón Rocío del Carmen.

ANEXO: Bebidas gasificadas. Resultados de las hoja de calificación. Notas bibliográficas del autor.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1999.

BIBLIOGRAFÍA: h. 185 - 187.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: En el presente trabajo de investigación se logró determinar una formulación de Concentrado Saborizante para bebidas gaseosas tipo Kola Negra sin el empleo de Extracto de Coca y Extracto de Nuez de cola y con la utilización de numerosos aceites esenciales, productos de reacción, esencias bases de sabor, alcohol, caramelo en pasta, goma arábiga, ácido cítrico, cafeína, agua y benzoato de sodio. Para la elaboración del Concentrado Saborizante se trabajó con una serie de mezclas de los diferentes ingredientes por agitación y calentamiento a 50%C y enfriamiento a temperatura ambiente para obtener el sabor cola, a base de productos de reacción, aceites esenciales y alcohol) para luego buscar la emulsión del sabor cola con al goma arábiga y el color caramelo en pasta seguido de un homogenizado a una presión de 2500 Psi. y 3500 Psi. y posterior envasado.
Todo el trabajo experimental fue desarrollado en cuatro etapas, en la 1 etapa se hicieron ocho ensayos preliminares que permitieron aproximarse a una formulación óptima del Concentrado Saborizante con similares características en los atributos de aroma y sabor al concentrado saborizante comercial y bebida gaseosa. En cada ensayo las bebidas gaseosas que fueron elaboradas con los concentrados saborizantes fueron evaluadas con los respectivos productos comerciales. Los métodos de evaluación estadística fueron para el primer ensayo con 06 formulaciones de Concentrado Saborizante y concentrado saborizante comercial : Friedman aplicada a un análisis Vensorial de comparaciones pareadas múltiples y el método de presentación Triangular Dúo-Trio y análisis estadístico de la Chi - Cuadrada para los siete últimos ensayos. cof jo que mediante aproximaciones sucesivas se alcanzó la fórmula definitiva.
En la II Etapa se caracterizaron las materias primas naturales y productos de reacción de la formulación óptima.
En la III Etapa se realizó la Caracterización del Concentrado Saborizante de Ja formula definitiva, siendo los resultados obtenidos: Humedad 36.5%o, proteína 0%, grasa 6.5%, fibra 0% o, cenizas 4%, carbohidratos 54%; pH 3, peso especifico 1.451, medida del color 340, estabilidad y solubilidad perfecta, viscosidad 37.5 centipoises. Los análisis microbiológicos reportaron inexistencia de gérmenes viables, hongos y levaduras.
En la IV Etapa se estudió el producto final en almacenamiento de 30 días. se desarrollaron los análisis físico - químicos, composición químico proximal, microbiológico y evaluación organoléptica de las bebidas gaseosas elaboradas con Concentrado Saborizante ( a 7 y 37 días de elaborado), no encontrándose diferencias con los respectivos análisis llevados a cabo en la III Etapa.