Elaboración de pastas secas con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd). / Rivera Rodríguez Esau David.
- Huaraz: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. 2012.
- 146 h.: tabl., graf., il.; 30 cm.
ANEXO: Evaluación sensorial de test de perfil de características de preferencia pastas crudas y cocidas. Ficha de evaluación sensorial fideos cruda y cocida con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua. Estudio comparativo de producción de quinua. Distribución de ji-cuadrado. Diagrama de cajas para análisis sensorial. Análisis Duran SPSS. Fotografías de todo el proceso. Norma técnica peruana. Informes de ensayos. Currículo.
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2012.
BIBLIOGRAFÍA: h. 107 - 114.
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.
RESUMEN: El presente trabajo de investigación se llevo a cabo en las instalaciones de la Facultad de Industrias Alimentarias , el trabajo se basa en la sustitución parcial de la harina de Quinua (Oscar Blanco) de producción de la zona de Caraz en la producción de pastas secas alimenticias, la cual se incorporo en porcentajes distribuidos de 10 % , 15 % 20%, 25 % sometiéndolas a la pruebas químicas, físicas y organolépticas para mostrar la mejor sustitución con la finalidad de mejorar la calidad nutricional sin alterar las características sensoriales del producto original. Una vez realizada las pruebas se obtuvo que la más aceptada fue el tratamiento T2 al 15 %o de sustitución de quinua sometida a la prueba de Kruscall Wallis prueba no paramétrica con un nivel de significancia del 5% en la prueba organoléptica y pruebas físicas comparativas; mediante uso del paquete informático SPSS. Con características nutricionales buenas como el incremento en el contenido de lisina como aminoácido esencia y deficiente en cereales de 130 a 172 mg.aa/gr N, como la treonina y el triptófano casi en su totalidad y otros aminoácidos esenciales: como el aporte en minerales como calcio (34 a 98 mg/100 gr); fosforo a 119 (mg./ 100 gr. ) mencionando mayores detalles dentro del desarrollo del trabajo.