Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de centeno (Secale cereale l.) en la elaboración del pan. / Cadillo Lirio Iris Magdalena.
- Huaraz: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. 2016.
- 150 h.: tabl., graf., il.; 30 cm.
ANEXO: Análisis de gluten, pH y químico proximal de la harina para diferentes niveles de sustitución. Cartilla de evaluación sensorial. Análisis sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución. Resumen de metodología. Panel fotográfico de la elaboración del pan con 5 niveles de sustitución. Currículo.
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2016.
BIBLIOGRAFÍA: h. 108 - 113.
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.
RESUMEN: En el presente estudio de investigación, se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de centeno de la variedad Huáscar (Huaraz - Ancash) en la elaboración del pan, para lo cual se planteó cinco niveles de sustitución de la harina de trigo por harina de centeno (al 5%, 10%, 15% y 20%), incluyendo el testigo sin sustitución. Se elaboró harina de centeno al 75 % de grado de extracción, donde se obtuvo 76.2% de rendimiento en el proceso. La harina de centeno tiene 11.95% de humedad, 10.19% de proteína, 1.46% de grasas, 0.95% de fibra, 1.37% de ceniza, 74.08% de carbohidrato y 0.16% de acidez con un pH de 5.8. Las harinas para cada nivel de sustitución fueron evaluadas por medio de análisis del consistograma, alveograma y gluten. La harina con el nivel óptimo de sustitución parcial tiene 32.65% de gluten húmedo, 10.87% gluten seco, 58.9% de absorción de agua y 0.78 de P/L. El mejor tratamiento se determinó con el análisis sensorial, resultando el tratamiento T2 con un puntaje de 3.64 ubicándose en la categoría “me gusta”. A la vez el pan cuenta con 38.8 g de peso, 176 cm3 de volumen, 4.54 cm3 de volumen especifico, 0.20% de acidez con un pH de 5.5, 11.52% de proteína, 1.06% de grasa, 0.83% de fibra, 22.18% de humedad, 162.9 mg/100g de fosforo y 181.6 mg/100g de potasio. El análisis microbiológico del pan está dentro de los límites permisibles de DIGESA (2008).