Ciencia de la carne y de los productos cárnicos
- 581 Tablas y gráficos 24 cm.
Bibliografía P. 566- 570
1 Introducción -- 2 La estructura del músculo -- 3 Química de los tejidos animales -- 4 La función muscular y los cambios Postmortem -- 5 Los pigmentos de la carne -- 6 Microbiología y parasitología -- 7 Contenido en nutrientes y valor nutritivo -- 8 Características organolépticas de la carne -- 9 Características de calidad del músculo -- 10 la conservación de la carne -- 11 Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado -- 12 las carnes curadas y su procesado -- 13 Productos embutidos -- 14 El envasado de la carne y los productos -- 15 Subproductos cárnicos -- 16 Higiene y sanidad -- 17 Conceptos y sistemas de control de calidad.