ANEXO: Concentración de soluciones para gustos básicos. Ficha de identificación de gustos básicos. Fichas de evaluaciones. Resultados de las evaluaciones. Glosario de términos funcionales. Informe de los ensayos. Currículo.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2009.

BIBLIOGRAFÍA: h. 108 - 110.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: En esta época de mucho avance tecnológico, el hombre busca crear nuevos productos beneficiosos para el organismo, teniendo en cuenta las exigencias del consumidor y que mejore la calidad de vida, previniendo o controlando enfermedades más comunes que afecten la salud.
Para el presente trabajo de investigación, se realizaron pruebas preliminares con el objetivo de determinar el nivel optimo de adición de pulpa de kiwi en la elaboración de yogurt prebiótico, así también se estudió las características físico — químicas, químico proximal, sensoriales y se determino el tiempo de vida útil del yogurt.
De los análisis efectuados, la pulpa de kiwi presentó un contenido de vitamina C (0.136%), cenizas (0.42%) y fibra (3.01%).
Después de aplicar el diseño estadístico mediante la evaluación sensorial, se determinó que el tratamiento más adecuado fue el tratamiento T2, por lo que se elaboró el yogurt prebiótico con hasta un 10% de adición de pulpa de kiwi, sin modificar atributos. El yogur obtuvo un 1.15% de fibra dietaría, en comparación con el yogurt patrón que no presenta dicho componente en ningún porcentaje.
Finalmente se realizaron los análisis microbiológicos del producto final, en el cual se obtuvo < 10 UFC/g para mohos y levaduras y < 10 UFC/g para coliformes totales a los 0 y 15 días de elaborado el producto, encontrándose dentro del rango establecido por la NTP 202.092 2008. Por lo tanto se concluye que el tiempo de vida útil del yogurt prebiótico con adición de pulpa de kiwi es de 15 días a temperatura de refrigeración sin modificar su composición.