Sustitución parcial del trigo por quinua (Chenopodium quinoa willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus linneo) en la elaboración de galletas. / Pardavé Ortiz Silvia Elena.
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: Huaraz: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. 2008Descripción: 132 h.: tabl., graf., il.; 30 cmTema(s): PRODUCCIÓN -- GALLETAS -- 2008 -- HUARAZ | PERÚ -- ANCASH -- JANGAS -- SUSTITUCIÓN PARCIAL -- 2008 -- HUARAZ| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Signatura | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|
Tesis Profesional
|
Biblioteca Central - UNASAM | Escuela Profesional de FIIA (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | Tesis para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. | BFIIAAL75 |
Navegando Biblioteca Central - UNASAM Estantes Cerrar el navegador de estanterías (Oculta el navegador de estanterías)
ANEXO: Grado de calidad para la quinua. Obtención de saponinas en la quinua. Metodología para determinar la absorción de agua y el gluten. Tarjeta de evaluación sensorial. Currículo.
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2008.
BIBLIOGRAFÍA: h. 112 - 117.
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.
RESUMEN: Se realizó pruebas con el objetivo de determinar el nivel optimo de sustitución de la harina de trigo por harina de Quinua y Kiwicha, así como también se estudió las características físico — químicas y sensoriales de las galletas cuya calidad nutricional fue evaluada a través de ensayos biológicos con animales de experimentación de laboratorio. La galleta con sustitución parcial de harina de Quinua y Kiwicha, aporta más proteína de calidad (10.22%) que la proteína de la galleta de consumo común (6.21%).
De los análisis, la harina de quinua y kiwicha presentan un mayor contenido de proteinas (11.9%), cenizas (2.9%) y grasa (4.7%) para la quinua, y para la kiwicha un contenido proteico de (14.5%), cenizas (2.6%), y grasa (6.4%), a diferencia de la harina de trigo galletera que presenta un contenido de proteínas de (10.5%), cenizas (0.4%) y grasa (2.0%).
Con el análisis Organoléptico se determinó el mejor tratamiento organoléptica mente, resultando ser el mejor el tratamiento T2 (70% harina de trigo, 10% de harina de quinua y 20% de harina de kiwicha).
Se elaboró las galletas con el tratamiento óptimo al 30% de sustitución (70% harina de trigo, 10% de harina de quinua y 20% de harina de kiwicha) el cual presentó mejora en su valor nutritivo, respecto al contenido proteico, al compararse con una galleta elaborada a base de 100% harina de trigo galletera.
Finalmente se realizaron los ensayos biológicos a las galletas elaboradas en base a la sustitución de harina de quinua y kiwicha donde se obtuvo : Valor Biológico (29.5).
No hay comentarios en este titulo.