ANEXO: Requisito de sanidad, aspecto y tolerancia. Metodología para determinar la absorción de agua y de la gluten. Tarjeta de evaluación de evaluación sensorial. Resultados del análisis de toxicológico de la harina de pajuro. Formulación del pan con sustitución de harina. Control de peso por día. Control mensual de alimentos. Fotografías de la determinación del valor biológico y PER. Norma del Indecopi para harinas.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2007.

BIBLIOGRAFÍA: h. 106 - 109.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: El presente trabajo de investigación consiste en obtener pan con sustitución parcial óptima de la harina de trigo por harina de pajuro cuya calidad nutricional fue evaluada a través de ensayos biológicos con animales de experimentación de laboratorio. El pan con sustitución parcial con harina de pajuro, aporta más proteína de calidad que el pan de consumo común.
Se caracterizó la materia prima (granos de pajuro); se obtuvo la Harina de pajuro, determinando el rendimiento e índice de finura; además se caracterizó la harina de pajuro determinado su análisis fisicoquímico proximal y de minerales(calcio: 170 mg y fósforo:320 mg); Se Realizó el análisis Toxicológico Agudo de la harina de pajuro, para el cual se evaluó Sgrupos de $ ratas ( 1= control y 4 = muestra) machos albinas, a quienes les administro por vía oral 1, 1.3 y 1.5 ml de la muestra diluida, en dosis de 837.83 - 2116.93 mg/Kg.
Con el análisis Organoléptico se determinó el mejor tratamiento organoléptica mente, resultando ser el mejor el tratamiento T3 con un puntaje 3.68 ubicándose muy cercano a la categoría de “me gusta”.
Se elaboró el pan con el tratamiento óptimo y se determinó los niveles óptimos de sustitución de la harina de pajuro; se caracterizó el producto final (pan de pajuro), donde se determinó el análisis fisicoquímico proximal y de minerales ( calcio y fósforo) y finalmente se realizaron los ensayos biológicos: Valor Biológico, para el cual se evaluaron 6 ratas machos de 21 a 23 días de edad de cepa Holtzman, el experimento duró 10 días (4 de acostumbramiento y 6 de evaluación; el PER, se usaron 6 ratas con características similares que para el Valor Biológico, el experimento duro 23 días. Los resultados fueron: VB = 57.14 %, PER = 0.77, NPU = 46,37, DA = 81.16, DV = 75.36 y BN = 0.32. Además se realizó los análisis microbiológicos del producto final en el cual el producto resultó apto para consumo humano.