Evaluación de la cinética en el proceso de secado de papa (Solanum tuberosum). / Pinedo Sifuentes Ela Geannina.

ANEXO: Variación del peso en función al tiempo durante el secado de papa. Variación de humedad y velocidad de secado de función al tiempo. Análisis de varianza de la curva de energía de activación.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2003.

BIBLIOGRAFÍA: h. 84 - 88.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: El presente trabajo de investigación, estudia la cinética de secado en la papa (Solanum tuberosum). Bien es sabido que la presencia de agua en los alimentos facilita su deterioro y con la disminución del agua mediante el secado, se prolonga la vida de los mismos.
Los objetivos que se plantea para el estudio es la Determinación del coeficiente de Difusividad Efectiva durante el proceso de secado de papa de forma cúbica para la obtención de papa seca, y evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado en la determinación del coeficiente de difusividad efectiva.
El coeficiente de difusión se determinó utilizando la segunda ley de Fick a fin de calcular el tiempo óptimo de secado para el diseño de secadores; además analizar el desarrollo de nuevas técnicas de secado de este tubérculo.
Muestras de papa de la variedad Yungay cortadas en forma de cubo de 0.5 cm de lado y tratados térmicamente a 80%C por 3 min; fueron sometidos a un proceso de secado a temperaturas de 40%C, 60"C y 80%C y a velocidades del aire de 1.5m/s y 3.5 m /s, con la finalidad de estudiar la cinética de secado y evaluar el coeficiente difusividad efectiva, aplicando la segunda ley de Fick.
Durante el proceso de secado se determinaron las humedades en base seca a diferentes intervalos de tiempos, encontrándose a la velocidad del aire de 1.5 m/s y a 40 *C una humedad de equilibrio de 8.320704 x 10 Kg aguv/Kg ms transcurridos 6.08 hr; a 60*C 8.1281 x10%Kg agua/Kg ms en Shr y a 80"C 1.2963x10Kg agua/Kg ms en 4.5 hr.