ANEXO: Análisis realizados para la caracterización de la materia prima. Datos de la difusión de la sacarosa en la calabaza común. Determinación de la difusividad a 25°C y 30°Brix para un cilindro de 7mm de radio con 10 mm de longitud. Concentración promedio. Resultados del análisis estadístico para la difusividad de la sacarosa en la calabaza común. Pruebas de penetrómetro de la materia prima.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2001.

BIBLIOGRAFÍA: h. 111 - 115.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: La presente investigación tuvo como objetivo determinar la difusividad de la sacarosa en la calabaza común ( Cucurbita - ficifolia), con el objetivo de realizar un estudio más profundo sobre la elaboración de fruta confitada de esta hortaliza, referente al estudio de esta variable, la que beneficiará para los procesos de fabricación y de otros cálculos de Ingeniería.
Para el estudio se utilizaron 3 factores como son: La temperatura, la concentración y el radio de la muestra, con tres niveles cada uno y tres repeticiones.
Para realizar el cálculo de la difusividad se realizó las siguientes operaciones: caracterización de la materia prima (recepción, selección y limpieza, lavado, pelado y cortado), acondicionamiento de la muestra (simulación de sólido semi-infinito, encalado, lavado-escurrido, escaldado y enfriado-escurrido), inmersión en jarabe, extracción y escurrido, y determinación de sólidos solubles.
Los factores en estudio se realizaron en conjunto, teniendo en cuenta los niveles de temperatura (25, 30% y 379C), concentración (30%, 40” y 50°Brix) y radio (RADIO 1 = 4 mm, RADIO 2 = 5.25 mm y RADIO 3 =7 mm).
Dentro de la prueba de difusión se analizó lo siguiente: determinación de sólidos solubles, determinación de la difusividad, efecto de la temperatura, de la concentración, del radio y del tiempo en la difusividad; los resultados obtenidos nos indican que: si existen diferencias significativas entre los niveles en estudio (temperatura, concentración y radio), y la de los mismos que interviene en forma conjunta sobre la difusividad.
Finalmente se realizó un estudio de costos en donde se tomo en cuenta que las temperaturas favorecen en reducir el tiempo de proceso lo que permite una diferencia de S/. 3.79 (tres nuevos soles con setenta y nueve céntimos) de la muestra de 4mm de radio a 37°C, para un kilogramo de fruta confitada.