ANEXO: Formato de escala hedónica aplicado al cushuro deshidratado. Hoja de calificación Duo-Trío aplicado al cushuro deshidratado. Resultado de la evaluación sensorial - escala hedónica. Cálculo de la presión osmótica y actividad de aguas. Determinación del LN. Diagrama de flujo. Notas bibliográficas del autor.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2002.

BIBLIOGRAFÍA: h. 107 - 112.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfico. -- Materiales y métodos. -- Resultados y Discusión. -- Conclusión. -- Recomendaciones. -- Bibliografía. -- Anexos.

RESUMEN: En el presente trabajo de investigación se demostró la viabilidad tecnológica de la Deshidratación Osmótica del Cushuro (Nostoc sphaericum Vauch), evaluándose el comportamiento del alga sometida a la acción de soluciones de azúcar previamente invertido de 30, 40, 50 °Brix a temperaturas de 20, 30, 40 °C y Relaciones Volumétricas de 5, 3.3 y 2. Obteniéndose durante el proceso parámetros óptimos de: temperatura a 40°C, Relación Volumétrica de 5 y una concentración de azúcar de 50 °Brix,
La solución de azúcar invertido, permitió la difusión de agua presente en el Cushuro, debido a la presión osmótica ejercida por la diferencia de concentraciones a través de la membrana en un rango de 21 a 38 atmósferas, el cual dependió de la temperatura y la concentración del agente osmótico. Se evaluó el Coeficiente de Difusividad Efectiva (De), de la serie (n = 1) obtenida de la ecuación de Crank para la transferencia de masa no estacionaria. Se determinó el Coeficiente de Difusividad para un diámetro de esfera de 13.8 mm el cual depende proporcionalmente de la temperatura, de la concentración y de la relación volumétrica. Los valores encontrados oscilan entre 5.84 x ^(-10) m^2s^(-1) a 2.07 x 10^(-9) m^2 s^(-1).
Se evaluó las características Físico-Químicas y «sensoriales del Cushuro deshidratado en la solución de mayor concentración para 1=5, temperatura de 40 °C, se encontró que el producto presenta estabilidad frente al deterioro, en cuanto a su actividad de agua fue de 0.591 además las cualidades nutricionales se vieron mejoradas en más del 100% por el incremento de los componentes nutritivos en relación al producto fresco.
A través de una evaluación sensorial se estudio la diferencia de los atributos en tres muestras de Cushuro de diferente concentración inicial de azúcar, haciendo uso de una escala hedónica de 9 puntos. Se encontró que presentan diferencias significativas. Con la prueba de Duncan se concluyó que el Cushuro deshidratado en la solución osmótica de 50 °Brix es la que presenta mejores cualidades en comparación de los deshidratados a las concentraciones de 40 y 30 °Brix. Se evaluó a la mejor muestra obtenida mediante una prueba de diferenciación Duo-Trío con pasas en bizcochos, encontrándose que presenta diferencias significativas en sabor y apariencia general, más no en la textura.
El Cushuro deshidratado por ósmosis (producto óptimo), presentó la siguiente composición Físico-Químico: Humedad 21.4 %, proteína 2.0 %, grasa 0.1 %, cenizas totales 2.7 %, carbohidratos 73.8 %, fibra 10.4 %, azúcares reductores 18.8 %, fósforo 47, calcio 89.5, hierro 0.25, tiamina 0.10, riboflavina 0.1, ácido ascórbico 9.8 mg/100 gr, pH 4.4 y 304.75 Kcal.