ANEXO: Resultado preliminar del análisis sensorial del atributo los atributos. Resultados de los tratamientos en estudio para los atributos. Reporte del análisis del laboratorio de ciencias del ambiente.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarías, Escuela profesional de Industrias Alimentarias, 1999.

BIBLIOGRAFÍA: h. 103 - 106.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión literaria. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusiones. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Bibliografía. -- Anexos.

RESUMEN: El presente trabajo de Investigación se realizo en la planta de lácteos del Instituto de Investigación Agroindustrial Santiago Antunez de Mayolo-Tingua de la Universidad Nacional de Ancash “Santiago Antunez de Mayolo”; Con el objeto de establecer los parámetros tecnológicos óptimos a nivel del laboratorio para la obtención del queso fundido con las sales fundentes usados en este estudio; y transferir tecnologia a los centros de producción, comunidades interesadas en la Insustria quesera relacionados al desarrollo de la region Chavin, utilizando como materia prima quesos de tres tipos de edades (de quince dias, tres meses y más de tres meses) todos procedentes del IIASAM-Tingua, de la UNASAM.
El estudio del presente trabajo comprendió de tres etapas:
- Caracterización de la materia prima.
- Pruebas preliminares con el objeto de encontrar una buena emulsión con la sal fundente empleada para el procesamiento del queso fundido para corte.
- En la prueba definitiva, se determino el flujo grama para el procesamiento, el rendimiento del producto final y estudios en el almacenamiento.
Se realizo pruebas organolépticas de diferencia ¡para determinar al mejor tratamiento, evaluando en función a los atributos sabor, color, olor, apariencia general y textura; en función a la mescla de queso, sal fundente, grasa, agua y colorante.
Con los resultados obtenidos se estableció del flujo definitivo de operaciones: SELECCIÓN, descartando a aquellos con características de rancides y posible putrefacción. LIMPIEZA, con un cuchillo fino a través de un ligero raspado sobre la superficie de los diferentes quesos. DESCORTEZADO, los quesos de tres a mas meses se elimina la corteza dura con la finalidad de obtener un producto homogéneo. REDUCCIÓN DE TAMANO Y MEZCLA, previamente sé reducida del tamaño para que la mezcla sea en lo posible homogénea, siendo los siguientes porcentajes: quesos de quince dias 25%, quesos de tres meses 25% y queso mas de tres meses 50%.
MOLIENDA, con la finalidad de fraccionar y cubrir los posibles sitios activos para una buena emulsión. ESTANDATIZACION, a la materia prima fraccionada y mezclada, se le agrego la sal fundente compuesta por bicarbonato de sodio 1%, ácido tartarico 1%, grasa 7,88%, agua 0.92% y colorante 0.3%. CALENTAMIENTO, se realizo a 67°C por un tiempo de cinco minutos. LLENADO Y EMBASADO, en moldes de madera de 250 gr, de forma rectangular, ALMACENAMIENTO, se almacenaron a refrigeración de (3-5 °C) y a medio ambiente (15-18°C);, obteniend un rendimiento del 98.88%.
El análisis fisico-químico demostró que según normas (ITINTEC 1980) esta dentro de los limites permitidos para el queso fundido para corte (humedad 43.00% b.h., proteinas 46.80% b.s., grasa 46.36% b.s. y ceniza 6.84% b.s.).
El análisis microbiológico demostró que el producto obtenido y analizado desde el punto de vista microbiológico es apto para el consumo humano.
La evaluación organoléptica de preferencia indico que el queso fundido, elaborado mostró una gran aceptación por el consumidor.