ANEXO: Características físicas de la calabaza común (Cucurbita ficifolia) cosechado a los dos, cuatro y seis meses de siembra. Valores totales para el ANVA para las encaladas en función al Brix del jarabe inicial. Ficha de evaluación sensorial para fruta confitada de calabaza común empleando la escala hedónica. Procesamiento para determinar la Isoterma de adsorción.

Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 1997.

BIBLIOGRAFÍA: h. 143 - 147.

CONTENIDO: Introducción. -- Revisión de literatura. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones.

RESUMEN: El presente estudio tuvo como objetivo elaborar fruta confitada a partir de la calabaza común (Cucurbita ficifolia), mediante una investigación a nivel de laboratorio.
Se elaboró la fruta confitada a través del siguiente flujo de procesamiento: Materia Prima, selección y/o clasificación, lavado, cortado y pelado, encalado (48 horas), lavado y escurrido, precocción (85°C x 6 min.), enfriado y escurrido, inmersión en jarabe (desde 30 °Brix hasta 74 “Brix con incremento de 10 °Brix cada 24 horas), escurrido y enjuagado, secado (530 °C x 30 min), empacado, almacenamiento (90 días a 25 °C).
Se evaluó la influencia del tiempo que debe estar la fruta dentro de la salmuera cuya composición es conocida al cual se le denominó encalado, se estudió 2 tiempos diferentes, 24 y 48 horas; resultando mejor el de 48 horas de encalado, el cual influye en la textura del producto.
También se ha evaluado la influencia de la concentración inicial del ¡jarabe de inmersión y su respectiva composición determinándose que estos factores interactúan en el proceso de confitado, obteniéndose que las mejores condiciones para este tipo de confitado, se dan a una concentración inicial del jarabe de inmersión de 30 “Brix y compuesta por 30% de glucosa y 70% de sacarosa. En estas condiciones el tiempo de confitado es de 13 días.
La calabaza confitada alcanzó un contenido final de 74 °Brix y una humedad de 23%, el tiempo total de proceso desde la materia prima hasta el empacado fue de 17 días.
El análisis organoléptico del producto terminado de Jos 18 tratamientos se evaluó mediante una escala hedónica y el producto final fue de buena aceptación comparado con otras muestras comerciales.
Microbiológicamente levaduras pero si Ja presencia de bacterias mesófilas viables de 2 u.f.c/gr atribuyéndose a una contaminación ambiental y/o mal manipulación durante la evaluación microbiológica.
El producto obtenido tuvo buena estabilidad durante el almacenamiento teniendo como material de empaque polietileno de alta densidad durante 90 días a 25°C. El rendimiento como fruta confitada fue de 45%.