1. Introducción a la química de los alimentos --I. Principales componentes de los alimentos --2. Agua y hielo --3. Carbohidratos --4. Lípidos --5. Aminoácidos, péptidos y proteínas --6. Enzimas --II. Componentes menores de los alimentos --7. Vitaminas --8. Minerales --9. Colorantes --10. Flavores --11. Aditivos alimentarios --12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y tóxicas --III. Sistemas alimentarios --13. Sistemas dispersos: Consideraciones básicas --14. Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos --15. Las características de la leche --16. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles --17. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales --18. Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos --IV. Apéndices.

Esta última edición de la obra Fennema Química de los alimentos, la más respetada a nivel internacional desde hace más de 30 años, cumple una vez más los estándares de calidad y exhaustiva información establecidos por sus antecesoras. Todos los capítulos reflejan los avances científicos recientes y, cuando corresponde, han ampliado y adaptado su enfoque para proporcionar a los lectores el estado actual de la ciencia de la química en la industria alimentaria. Esta edición presenta nuevos editores y colaboradores que son expertos reconocidos en su sector.