El presente libro, diseñado para emplearse en las distintas licenciaturas relacionadas con la tecnología de los alimentos, contribuirá al mejor entendimiento de los aspectos que integran la química de los alimentos. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor. Se mantienen los capítulos de leche y de soja, como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otros capítulos. Adicionalmente, se han incluido dos capítulos nuevos: uno sobre los tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que se generan durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos transgénicos, tema que en los últimos años ha tenido gran relevancia y que seguramente impactará fuertemente en todo lo relacionado con la tecnología de los alimentos.