Detalles MARC
| 000 -LÍDER |
|---|
| campo de control de longitud fija |
03242nam a22002777a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DE NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
UNASAM - BIBLIOTECA |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20230325073847.0 |
| 008 - ELEMENTOS DE DATOS DE LONGITUD FIJA - INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
220926b |||||||| |||| 00| 0 eng d |
| 040 ## - FUENTE DE CATALOGACIÓN |
|---|
| Agencia de catalogación original |
UNASAM - BIBLIOTECA |
| Agencia de transcripción |
UNASAM - BIBLIOTECA |
| 041 ## - ÓDIGO DE IDIOMA |
|---|
| Código de idioma del texto: |
spa |
| 044 ## - PAÍS DE EDICIÓN / CÓDIGO DE ENTIDAD DE PRODUCCIÓN |
|---|
| Codigo MARC del pais |
pe |
| Nombre del país |
Perú |
| 090 ## - SIGNATURA TOPOGRÁFICA LOCAL: |
|---|
| Número de clasificación |
T11-AL |
| Código del Autor: |
C15 |
| Año |
2016 |
| 100 ## - NOMBRE DEL TESISTA: |
|---|
| 9 (RLIN) |
22495 |
| Apellidos, nombres: |
Cadillo Lirio, Iris Magdalena |
| 245 ## - TÍTULO DE LA TESIS: |
|---|
| Título: |
Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de centeno (Secale cereale l.) en la elaboración del pan. |
| Subtítulo: |
/ Cadillo Lirio Iris Magdalena. |
| 260 ## - LUGAR : UNIVERSIDAD. FACULTAD, AÑO: |
|---|
| Ciudad: |
Huaraz: |
| Universidad. Facultad. Escuela Profesional: |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. |
| Fecha de sustentación: |
2016. |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Hojas: |
150 h.: |
| ilustraciones, gráficos, tablas,etc.: |
tabl., graf., il.; |
| Dimensión (en centímetros): |
30 cm. |
| 500 ## - NOTA GENERAL |
|---|
| Nota general |
ANEXO: Análisis de gluten, pH y químico proximal de la harina para diferentes niveles de sustitución. Cartilla de evaluación sensorial. Análisis sensorial del pan elaborado con diferentes niveles de sustitución. Resumen de metodología. Panel fotográfico de la elaboración del pan con 5 niveles de sustitución. Currículo. |
| 502 ## - NOTA DE DISERTACION |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis (Lic.) -- Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Escuela profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, 2016. |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
|---|
| Nota de Bibliografía, etc. |
BIBLIOGRAFÍA: h. 108 - 113. |
| 505 ## - NOTA DE CONTENIDO |
|---|
| Nota de contenido |
CONTENIDO: Introducción. -- Revisión bibliográfica. -- Materiales y métodos. -- Resultados y discusión. -- Conclusiones y recomendaciones. |
| 520 ## - RESUMEN, ETC. |
|---|
| Resuem, etc. |
RESUMEN: En el presente estudio de investigación, se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de centeno de la variedad Huáscar (Huaraz - Ancash) en la elaboración del pan, para lo cual se planteó cinco niveles de sustitución de la harina de trigo por harina de centeno (al 5%, 10%, 15% y 20%), incluyendo el testigo sin sustitución. <br/>Se elaboró harina de centeno al 75 % de grado de extracción, donde se obtuvo 76.2% de rendimiento en el proceso. La harina de centeno tiene 11.95% de humedad, 10.19% de proteína, 1.46% de grasas, 0.95% de fibra, 1.37% de ceniza, 74.08% de carbohidrato y 0.16% de acidez con un pH de 5.8. Las harinas para cada nivel de sustitución fueron evaluadas por medio de análisis del consistograma, alveograma y gluten. La harina con el nivel óptimo de sustitución parcial tiene 32.65% de gluten húmedo, 10.87% gluten seco, 58.9% de absorción de agua y 0.78 de P/L. <br/>El mejor tratamiento se determinó con el análisis sensorial, resultando el tratamiento T2 con un puntaje de 3.64 ubicándose en la categoría “me gusta”. A la vez el pan cuenta con 38.8 g de peso, 176 cm3 de volumen, 4.54 cm3 de volumen especifico, 0.20% de acidez con un pH de 5.5, 11.52% de proteína, 1.06% de grasa, 0.83% de fibra, 22.18% de humedad, 162.9 mg/100g de fosforo y 181.6 mg/100g de potasio. El análisis microbiológico del pan está dentro de los límites permisibles de DIGESA (2008). |
| 650 #0 - INDIZACIÓN - DESCRIPTOR TEMÁTICO: |
|---|
| 9 (RLIN) |
16376 |
| Descriptor Temático: |
PRODUCCIÓN |
| Subdivisión general |
PARCIAL |
| Subdiv. cronológica: |
2016 |
| Subdiv. geográfica: |
HUARAZ |
| 651 #0 - INDIZACIÓN - DESCRIPTOR GEOGRÁFICO: |
|---|
| Descriptor geográfico: |
PERÚ -- ANCASH -- JANGAS |
| Subdivisión general |
PAN |
| Subdiv. cronológica: |
2016 |
| Subdiv. geográfica: |
HUARAZ |
| 9 (RLIN) |
21 |
| 710 ## - NOMBRE CORPORATIVO |
|---|
| Nombre corporativo o nombre de jurisdicción como elemento de entrada |
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (Ancash) |
| 942 ## - ELEMENTOS DE ENTRADA AGREGADOS (KOHA) |
|---|
| Fuente del esquema de clasificación o estantería |
|
| Tipo de Recurso |
Tesis Profesional |
| Edición |
2016 |
| Parte de clasificación |
C15 |
| Parte del artículo |
T11-AL |
| Prefijo de número de llamada |
Ingeniero de Industrias Alimentarias |
